MADRID, 19 Abr. (EUROPA PRESS) -
El repollo fermentado, conocido mundialmente como chucrut, es un alimento elaborado a partir de col blanca cruda que se somete a un proceso de fermentación láctica en salmuera. Durante este proceso, las bacterias beneficiosas descomponen los azúcares naturales del repollo, generando compuestos como el ácido láctico, que actúa como conservante natural y le otorga ese sabor ácido característico.
La fermentación de vegetales es una práctica ancestral muy extendida, especialmente en países de Asia. En Corea, por ejemplo, se consume kimchi, una preparación fermentada de col y otras verduras con especias, que forma parte esencial de la dieta diaria. En China y Japón, también existen variantes de vegetales fermentados que se valoran tanto por su sabor como por sus propiedades digestivas y probióticas.
El chucrut, en cambio, tiene su origen en Europa Central, y es especialmente popular en Alemania, donde se convirtió en un alimento tradicional desde hace siglos. Aunque algunos historiadores sugieren que el método de fermentación pudo haber llegado desde China a través de rutas comerciales, fue en Alemania donde se perfeccionó y se incorporó de manera profunda a la gastronomía local, acompañando carnes, salchichas y otros platos típicos.
EL CHUCRUT PODRÍA PROTEGER LA SALUD INTESTINAL
Un nuevo estudio de la Universidad de California, en EEUU, sugiere que el repollo fermentado o chucrut podría ayudar a proteger el intestino, al favorecer la digestión, evitando la inflamación y reduciendo así el desarrollo de enfermedades.
En el estudio, publicado en Applied and Environmental Microbiology, los autores Maria Marco, profesora del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y Lei Wei, investigador postdoctoral, analizaron lo que sucede durante la fermentación, específicamente, cómo se comparan los metabolitos del chucrut con los del repollo crudo.
BENEFICIOS DEL CHUCRUT FRENTE AL REPOLLO CRUDO
Los investigadores analizaron si los nutrientes del chucrut podían ayudar a proteger las células intestinales del daño causado por la inflamación. El estudio comparó el repollo crudo, el chucrut y la salmuera líquida resultante del proceso de fermentación. Las muestras incluían productos comerciales y repollo fermentado en laboratorio.
Descubrieron que el chucrut ayudaba a mantener la integridad intestinal, mientras que el repollo crudo y la salmuera no. Además, no había una diferencia notable entre el chucrut del supermercado y el elaborado en laboratorio.
"Algunos de los metabolitos que encontramos en el chucrut son los mismos que los que produce el microbioma intestinal", señala Marco, "lo que nos da más confianza en que esta conexión entre los metabolitos del chucrut y la salud intestinal tiene sentido".
¿POR QUÉ LOS ALIMENTOS FERMENTADOS SON TAN BENEFICIOSOS?
El análisis químico muestra que la fermentación modifica el perfil nutricional de la col, aumentando metabolitos beneficiosos como el ácido láctico, los aminoácidos y otras sustancias químicas vegetales asociadas a la salud digestiva.
Marco señala que identificaron cientos de metabolitos diferentes durante la fermentación, y que ahora trabajan para determinar cuáles tienen un papel más importante en el apoyo al sistema digestivo a largo plazo.
UNA PORCIÓN DIARIA DE CHUCRUT, ¿EL FUTURO DE LA SALUD INTESTINAL?
"Además de comer más fibra, frutas y verduras frescas, incluso si solo tomamos una porción regular de chucrut, podríamos notar beneficios a largo plazo contra la inflamación y una mayor resistencia del tracto digestivo", añade Marco.
Las verduras fermentadas son ya un básico en muchas culturas, pero esta investigación sugiere que podrían ser más que una simple guarnición sabrosa. El siguiente paso será comprobar en ensayos con humanos si los efectos positivos observados en laboratorio también se replican en personas.
"Un poco de chucrut podría ser muy beneficioso. Deberíamos considerar incluir estos alimentos fermentados en nuestra dieta habitual, y no solo como acompañamiento de nuestros perritos calientes", concluye.
Otros productos fermentados que son muy beneficiosos para la salud intestinal:
- Kimchi. Un plato tradicional coreano, generalmente hecho con col y rábanos fermentados con especias y chiles. Es rico en vitamina C, fibra y probióticos.
- Yogur. Especialmente el yogur natural y sin azúcar, que contiene bacterias probióticas como Lactobacillus y Bifidobacterium, que promueven una buena salud intestinal.
- Kéfir. Es una bebida fermentada a base de leche que contiene probióticos similares al yogur, pero en mayor concentración, lo que lo hace muy beneficioso para la flora intestinal.
- Miso. Pasta fermentada hecha a base de soja, arroz o cebada. Es rica en probióticos, minerales y proteínas, ideal para mejorar la digestión.
- Tempeh .Hecho de soja fermentada, el tempeh es una fuente rica en proteínas vegetales y probióticos, y ayuda a mejorar la digestión.
- Pickles. (Pepinillos fermentados) Los pepinillos fermentados (sin vinagre) son una excelente fuente de probióticos y favorecen la digestión y la salud intestinal.
- Cebollas fermentadas. Aunque menos conocidas, las cebollas fermentadas son muy ricas en fibra prebiotica, lo que ayuda a alimentar a las bacterias beneficiosas en el intestino.
- Natto. Un alimento japonés hecho de soja fermentada, que es especialmente rico en vitamina K2 y probióticos que apoyan la salud intestinal y ósea.
- Sauerkraut (repollo fermentado). Similar al chucrut, este repollo fermentado es muy beneficioso para la salud intestinal y el sistema inmune gracias a los probióticos que contiene.
- Cerveza artesanal y Kombucha (fermentación en té). Ambos son productos fermentados que aportan probióticos y antioxidantes. La kombucha, una bebida a base de té fermentado, tiene ácidos orgánicos que ayudan a la digestión.
- Vino natural (fermentado). El vino natural, producido sin aditivos químicos, contiene probióticos debido a la fermentación de la uva. Tomado con moderación, puede ser beneficioso para la flora intestinal.
- Fermentados de frutas. Al igual que con el repollo, muchas frutas (como manzanas o piña) también pueden fermentarse para crear productos ricos en probióticos.
- Lassi. Bebida tradicional india hecha a base de yogur fermentado, que es excelente para la salud intestinal gracias a los probióticos.